非遗臭桂鱼是哪里的菜？

徽菜之魂

为什么叫“臭桂鱼”却不臭？

之一次听到“臭桂鱼”的人常皱眉：鱼臭了还能吃？其实，“臭”指的是腌制时散发的氨味，入口却是鲜香。清代《调鼎集》记载：“腌鲜鳜，气味虽重，烹之甘腴。”这味徽州家常菜因气味特殊被戏称为“臭”，并非腐败。
自问：它到底臭在哪？答：嗅觉≠味觉，高温蒸炖后氨味挥发，留下蛋白质分解后的氨基酸鲜甜。

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源头在徽州哪座城？

黄山市屯溪区与歙县交界的深渡镇被认为是起点。当地民谚：“桃花流水鳜鱼肥”，春季捕获的新鲜鳜鱼加盐与花椒层层压桶，借助山区15℃恒温发酵，七日成“臭”。2014年，这条技艺被列入国家级非遗名录，保护单位为黄山市徽州区文化馆（国务院〔2014〕59号文件）。

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家庭之一次做要注意什么？

1. 选鱼：700克左右黑斑鳜鱼更佳，肉质紧实
2. 控盐：每500克鱼肉抹盐10克，多则味咸、少则易腐
3. 控温：北方冬天可放冰箱冷藏层（4℃），每天翻面
4. 除味：下锅前用黄酒与姜片擦身，减少“冲鼻”

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最稳妥的新手做法

材料准备

臭鳜鱼一条、五花肉丁100克、姜蒜末各15克、干辣椒3个、老抽5毫升、糖3克

步骤图示

1. 平底锅冷油下锅，鱼两面煎黄定型不碎
2. 留底油，爆香姜蒜辣椒，倒入肉丁煸至透明
3. 鱼回锅，加开水没过鱼身，老抽调色，小火炖12分钟
4. 收汁前撒糖和葱段，汤汁浓稠挂勺

个人经验：放一小块冰糖可中和盐腌的锋利感。

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它带来的小数据

黄山市烹饪协会2023年《徽菜消费报告》显示，臭桂鱼在北上广深客单价更高达168元/份，但仍位居徽菜点击率之一；80%点单者是25-40岁的“之一次尝鲜”客群。

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如何辨别真假非遗臭桂鱼？

· 看外形：鱼眼透明微凸，鳃鲜红
· 闻气味：氨味中透出腌黄瓜般清香
· 问出处：包装上应有“国家级非物质文化遗产生产性保护基地”标识

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延伸阅读：名著里的鳜鱼

《红楼梦》第五十三回“乌进孝进租”礼单列有“鳜鱼二十尾”，可见两三百年前就属贡品级年货。汪曾祺在《故乡的野菜》里提到“徽州臭鳜鱼，臭不可闻又令人难忘”，恰是今日大众口感的写照。