长鱼汤是哪里的非遗小吃

江苏泰州

“非遗”到底指什么？

非物质三个字让不少新手一头雾水。它不是一栋老房子、一把紫砂壶，而是一整套活态技艺。具体到泰州长鱼汤，就是拆鱼骨的手法、熬白汤的火候、下胡椒的瞬间——这些看不见、却能喝得出的功夫。

鲁迅在《且介亭杂文》里感叹“只有民族的，才是世界的”。长鱼汤被收入江苏省级非遗名录，正是这句话的当代注脚。

---

一碗汤的前世今生

故事从明朝飘来的船说起

泰州地处里下河咽喉，明清漕运盐船云集。渔夫把卖不完的杂鱼熬成浓汤垫肚子，既暖胃又省时，后来演变成码头苦力的“能量饮料”。
老辈人回忆：“喝一口连汗毛孔都打开，挑两百斤盐包不喘。”

非遗认定不是终点

官方认定时间：2009 年
认定级别：江苏省第三批
当时评审专家给出的关键词：“鱼骨化绵、汤色乳白、入口先麻后鲜”。

---

小白之一锅：家庭简化版长鱼汤

准备材料

• 主料：长鱼（又称鳝鱼）500g，选肉厚尾肥者
• 配角：猪筒骨200g（提白）、老姜50g、白胡椒粉5g
• 神器：煲汤布袋一只（防止鱼刺“越狱”）

三问三答
Q：长鱼要不要先焯水？
A：焯水会让鲜味流失；正确做法是盐水反复搓洗黏滑液，再剪断脊椎放血。

Q：汤为什么不白？
A：筒骨一定要先煎后熬，蛋白质乳化才出奶白。

Q：怕腥怎么办？
A：起锅前再加胡椒，胡椒遇高温会发苦。

---

我在厨房翻车三次才明白的细节

1. 火候口诀：大火催白，小火养鲜
2. 鱼骨别丢！装布袋同炖20min，钙镁释放全靠它
3. 盐必须分两次下，之一次是“调龙骨”，第二次才是“定味”

---

官方数据说话：一碗汤的经济账

泰州市文旅局《2023小吃产业报告》摘录：

• 全年长鱼汤门店新增87家
• 游客复购率达42%
• 单日更高销售记录：老街“李记长鱼汤”——1300碗

这些数据透露一个信号：传统技艺一旦找到现代流量入口，并不比咖啡奶茶逊色。

---

延伸阅读：非遗美食如何不掉价

借鉴《随园食单》思路，我把它拆为三步

1. 溯源故事：把漕运文化做成餐桌文案，喝完扫码听船夫号子
2. 场景包装：在景区店设置“拆鱼骨体验台”，5分钟学会去脊椎
3. 定价策略：基础款16元走量，精品鱼骨脆片套餐36元做利润

---

彩蛋：非遗不是博物馆，而是菜篮子

当我把这碗汤端到六岁儿子面前，他之一句话是：“爸爸，胡椒味像鞭炮。”童言无忌，却让我意识到味觉记忆比证书更有生命力。只要锅还在冒热气，长鱼汤的传说，就会在下一代舌尖续写。