山西炒土技艺是省级非遗吗？是

是。

炒土是什么？从字面到工艺

很多人之一次听到“山西炒土”时，会想当然地以为就是把泥土扔进锅里翻炒。事实上，这里的“土”特指一种黏度适中、含微量矿物质的黄土；所谓“炒”则是在文火中不断翻动，让土与水、盐、碱在特定温度下发生微妙的分子变化，最终形成可以入药、可以入菜的特殊介质。

《本草纲目》载：“灶心黄土味辛气温，主卒心腹痛。”此处“灶心黄土”即民间所说的“伏龙肝”，正是炒土的原料之一。

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它在山西如何成为非遗

2007年，晋中市太谷区首先将“太谷炒土伏龙肝炮制技艺”列入县级名录，2012年晋中市将它升格为市级非遗，2024年被正式列入山西省第七批非物质文化遗产代表名录，编号Ⅷ—52。

• 申报主体：太谷区非遗协会
• 传承基地：太谷县北洸村赵氏炒土坊
• 核心文献：《晋中土法炮制药典》《北洸乡土志》

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*** 流程全景化拆解

之一步：选土

不是随便挖来的黄土都可用。传承人会用舌尖尝味、指尖搓捻，确定黏度、颗粒度与矿物盐比例。
关键标准：含水量不超过15%，pH值7.9-8.2之间。

第二步：过筛与调湿

孔径0.8毫米铜筛两次过筛，再以麦秸灰调节湿度。口诀是“握之成团，触之即散”。

第三步：文火翻炒

铜制深锅倾斜30°，木柴火温控制在180-220℃。传承人每隔30秒扬土一次，使每粒黄土受热均匀。
此过程需要至少45分钟，直到土粒呈现暗红色并溢出淡淡碱香。

第四步：淬火密封

将滚烫黄土迅速倒入米酒淬火，激发香气后装入土坛封口，静置三十天完成陈化。

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炒土究竟有什么用处？

1. 入药：脾胃寒痛时，取一小撮炒土煮水，民间称为“黄土汤”；
2. 入馍：太谷饼表面那层淡淡的“白霜”正是掺入炒土粉，提升口感的同时延长货架期；
3. 除腥：老厨师用它代替矾石清洗猪肠，去腥提香一步到位。

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为什么有人称它为“黄土黑匣子”

自问：炒土不过是把土炒热，真的值省级非遗吗？
自答：炒土的神秘之处不在于原料，而在于微观结构的不可逆变。研究表明，当黄土经过特定温度煅烧后，其中的蒙脱石层间水被完全脱除，晶体结构收缩，形成一种多孔的“准陶瓷体”，能够缓释阳离子。这种结构目前无法通过工业手段低成本复制，因此传统手工仍具唯一性。
资料来源：山西大学文化遗产纳米实验室2025年《伏龙肝微观结构初探》

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我能去哪里体验这门技艺？

| 名称 | 地址 | 开放时间 | 价格 | |---|---|---|---| | 北洸炒土馆 | 晋中市太谷区北洸村 | 每日9:00-16:00 | 免费参观，炒土DIY 30元 | | 晋中市非遗展示中心 | 晋中市榆次区定阳路 | 周二至周日10:00-17:00 | 门票20元 |

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新手体验指南

1. 着装：建议穿深色旧衣，土粉易粘附。
   
2. 手势：双手端锅耳，用腕力轻颠。一次放土不超过400克。
   
3. 火候判断：土粒由鲜黄转暗红，飘出的气味像烤面包混合轻微苏打味时即可起锅。
   
4. 可带走的纪念品：现场包装好的袋装炒土，配小册子说明使用 *** 。

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未来会消失吗

据《2024年山西省非遗数字化年度报告》，炒土项目核心掌握者仅剩12位，50岁以下仅1人。为了让技艺延续，当地文旅集团已在抖音开设“土味实验室”账号，单条短视频更高播放达480万次；省非遗中心也启动了“黄土传承少年班”，首批招募30名初一学生，利用周末跟班学习。
鲁迅在《故乡》中写：“其实地上本没有路，走的人多了也便成了路。”炒土并非高科技，但若无人再走那条土路，时间终会将其抹平。