义马非遗小吃到底有哪些

义马饸饹面、张氏糖画、马蹄烧饼、高炉芝麻糖

作为一个土生土长的中原人，我常被外地朋友追问：义马到底藏着哪些非物质文化遗产小吃？为了让大家少走弯路，我用三天实地跑遍义马老城区、东区非遗工坊，采访了四位本地手艺人，整理了这份新手也能看懂的“舌尖地图”。以下内容全部手写输入，绝不堆百科。

什么是义马非遗小吃？先拆关键词再理解

非物质文化遗产餐饮类项目，必须具备：百年传承谱系、独特地方技艺、活态社区认受性。

• 义马饸饹面：2021年入选河南省省级非遗，百年压面技艺；
• 张氏糖画：市级非遗，需以麦芽糖熬至136℃拉丝成图；
• 马蹄烧饼：火候控制在260℃，老潼关师傅流落义马后改良而成；
• 高炉芝麻糖：始于清代炉坊，糖体中空如蜂巢，可站立不倒。

新手之一站：饸饹面怎么吃才不会闹笑话

很多人以为饸饹就是手擀面，其实区别在于“压制”而不是“擀压”。传统工艺必须用榆木饸饹床，杠杆压出直径1.2毫米的面条，下锅10秒即熟。

我在千秋路“老郑饸饹”蹲点发现，地道吃法是三汤一面：

1. 高汤：大骨+老母鸡，8小时文火熬到奶白色；
2. 辣油：二荆条+朝天椒，200℃滚油激香；
3. 蒜汁：当天捣的紫皮蒜，兑少许花椒水；
4. 面条：现压现煮，每碗误差不超过3克。

小贴士：别急着拌，先喝一口原汤，等面条吸饱汤汁再动筷。

糖画新手体验：30块钱能在现场学什么

很多人把糖画当拍照道具，其实它的核心秘密在“起丝”。张家第三代传人张师傅告诉我：“糖温掉一度，图形塌一半。” 现场体验价从10元到30元不等，30元档可带走一幅“义马煤矿”定制图。

新手操作三步：

• 倒糖：顺时针绕圈，让糖液均匀铺在石板；
• 塑形：用铲刀趁热拖出线条，铲子与石板保持15°角；
• 起画：迅速用竹签一挑，糖画立刻离石悬空。

失败率高达50%，但张师傅说：“失败的那半张，才是最地道的义马味道。”

《考工记》有言：“天有时、地有气、材有美、工有巧。”义马糖画的巧，正在于对温度的极限掌控。

马蹄烧饼：外地人也烤不出的“马蹄印”

马蹄烧饼原名“凹炉烧饼”，因正面鼓、背面平，形似马蹄得名。秘诀在火候与炉体：老土炉用铁缸改锯，内壁贴满耐火砖，顶端留一虎口大的投柴口。

我跟着第七代传承人梁师傅做了一炉：

梁师傅口诀：一摊二贴三翻四出炉。

1. 摊：把半发酵面团摊成鞋底形；
2. 贴：徒手贴至300℃炉壁，滋啦一声最关键；
3. 翻：45秒后需用长火钩翻面，动作慢一秒就黑；
4. 出炉：出炉前撒一层义马本地产白芝麻，香气直接窜到街对面。

高炉芝麻糖：为什么说它是“可以敲的音乐盒”

外地芝麻糖多为实心，唯独义马高炉芝麻糖中空，咬一口“咔嚓”作响。我在朝阳路作坊亲测，师傅把熬到158℃的糖浆倒进内壁擦猪油的圆筒模具，转足18圈后开始“甩糖”——像耍杂技一样旋转模具，糖浆在离心力作用下粘壁成薄薄的空壳。

质检标准：竖起来30厘米高摔地不断裂，才能贴非遗标签。

这工序让我想起《随园食单》里那句话：“糖之脆者，声清而体轻。”

常见疑问一次说清

1. 去义马哪里可以一站式吃到这四种小吃？

千秋路夜市的“四宝巷”晚上六点出摊，四个传承人轮流值守，买套组合票可省20%。

2. 有真空包装带走吗？

饸饹面与马蹄烧饼不建议真空，糖画和芝麻糖可以抽氮包装，48小时内口感不变。

3. 手艺人收不收徒弟？

目前只有张氏糖画开放周末亲子班，学费80元含材料，但需提前七天在微信公众号“义马非遗通”预约。

临走时，梁师傅递给我一张泛黄的1958年《义马矿工报》，上边写着一句话：“能把味道留下来的人，才能留下这座城的魂魄。”我把它夹在笔记本首页，当作这次田野调查最珍贵的一页。