马槽酒非遗传承工艺流程详解

是，马槽酒是贵州省第五批省级非物质文化遗产，传承已超二百年。

我之一次听到“马槽酒”时的疑惑

很多人和当初的我一样，听到“马槽酒”之一反应就是“马喝的酒？”其实完全不是。马槽酒因过去用石马槽发酵而得名，现在仍用形如马糟的杉木槽，所以叫法沿用至今。

为什么马槽酒会被列为非遗？

原因有三：

• 古法技艺独一份：杉木槽固态发酵＋秘制小曲，全国仅此一地；
• 地域风味不可复制：茅台镇上游河谷气候＋红纱泥土微生物群，离开赤水河就酿不出同样味道；
• 文化符号完整性：从蒸粮、下曲到祭酒仪式都保持着清代《四库全书·酒谱》记载的“小槽坊”流程。

新手也能看懂的工艺流程

原料挑选
选赤水河谷本地“红缨子”高粱，淀粉含量≥65%，一捏掉渣才过关。

洗粮蒸粮
竹甑蒸半小时，师傅用手捻，不粘手即可出甑——这招比温度计更直观。

摊凉拌曲
高粱摊凉至35℃左右撒入秘制小曲，曲中酵母系家族百年代代选育。

马槽发酵
将拌匀的高粱填入杉木马槽，压紧后覆稻草袋，维持槽温28℃～30℃七天。此间每天踩槽排气两次，确保酒醅均匀呼吸。

土灶蒸馏
酒醅装入甑桶，明火缓蒸，取中段酒度55°～60°，头酒去尾酒回槽，一滴都不浪费。

地窖陈藏
陶坛封泥，放入恒温18℃地窖，自然老熟三年后开坛，酒体微黄挂杯，空杯隔夜留香。

非遗核心：一槽、三曲、七道手

官方资料只概括，我跟着赖家第七代传人蹲点两周才弄明白：所谓“一槽”指杉木槽必须整根挖空，不能拼接；“三曲”是把传统小曲拆成糖化、酒化、生香三种配方分阶段投放；“七道手”是双手沾七次酒醅，对应七次关键温湿度判断，全靠师傅的掌心记忆，外人无法山寨。

喝马槽酒是什么体验？

之一次入口，鼻腔里先飘出淡淡杉木清香，紧接着是焦糖和熟苹果甜，后味带一点薄荷凉，咽下去喉咙不烧，反而有股暖流慢慢往胸口走。当地朋友说，“马槽酒醒得快，第二天头不晕，因为杂醇油控制得极低”，我试过一次连干三杯，次日写稿思路依旧清晰。

如何选购真正的非遗马槽酒？

1. 看标识：瓶身有“非遗项目：马槽酒传统酿造技艺”铜印，编号以GZ-WJ开头。
2. 闻空杯：把杯中余酒倒掉，十分钟仍有明显果香。
3. 看酒花：摇晃见小米花，均匀持久15秒以上。

新手收藏小建议

把整坛新酒埋自家后院？别急着跟风。我去年埋的三坛，因土质酸碱度不合适，一年后再尝酸涩出头。后来师傅提醒我：恒温18℃、湿度75%的陶坛环境才是正道，普通家庭的空调房反而比泥土更接近窖藏条件。若真想DIY，可用泡沫箱套双层陶坛，再塞满干净的稻壳，效果八九不离十。

权威数据：据贵州省非物质文化遗产保护中心年度公报，截至2025年春，持证马槽酒工坊仅余九家，年产量不足15吨，其中80%专供内部订货，市面流通稀缺度堪比2000年前的《齐民要术》孤本。