青市糍粑非遗做法难不难

不难！新手只要掌握三个火候点，当天就能让糯米香透厨房。

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为什么青市糍粑被列入非遗？

《舌尖上的中国》导演陈晓卿说：真正好吃的民俗点心，往往藏在地图边缘。青市是川黔交界的千年古镇，2019年，以“青市糍粑”为核心技艺的“青市糯米食俗”被列入省级非物质文化遗产。它的价值在于：

• 地理标签：只在海拔米上下的冷湿气候里，糯稻才能种出“开花米”。
• 手工连贯：从蒸米到舂捣，必须在分钟内完成，否则米团发硬无法成形。
• 仪式功能：腊月二十五“打糍粑”镇声一响，在外游子就知道归期到了。

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原料篇：好米决定90%成功

什么是“开花米”？
答：青市高山梯田种植的老品种胭脂糯，蒸后米粒边缘自然裂开似花瓣。 *** 虽有同品种，但缺少高山昼夜温差，香味降三成。

1. 选米时闻：陈米有潮味，新米有淡淡竹叶清香
2. 淘洗三遍后浸水4小时，米粒能轻松捏碎即可
3. 纱布垫底蒸25分钟，中途洒水两次，蒸汽孔均匀冒出才合格

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舂捣篇：三个火候点一看就会

问题：什么时候该舂？什么时候该揉？

• 之一遍大火：刚出锅的糯米温度在85℃左右，木槌垂直落下，把米粒打“碎”成糜；
• 第二遍回温：温度降至60℃，双槌交叉打圈，使淀粉链拉成筋；
• 第三遍小火：温度40℃，抹一点熟黄豆粉防粘，双手虎口成圈把米团“折叠”三次，表面光亮即可出锅。

贴士：木槌选择荔枝木或枣木，密度高、不易开裂。我曾用松木槌测试，第四天就起毛刺，失败。

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成型与保存：小白最容易踩的坑

Q：糍粑冷却就发硬，是不是没蒸熟？
A：不是，是缺了“回蒸汽”。舂好后立即盖湿布静置分钟，让水分重新分布。
冷却后分团滚圆，再薄薄裹一层熟黄豆粉，常温可放3天。如果想放一周，真空＋冷冻，吃前用明火略烤，口感还原90%。

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吃法进阶：从最简单到最惊艳

基础款	进阶款	高手款
红糖黄豆粉糍粑	青花椒腊肉夹心糍粑	玫瑰冰醉糍粑
做法要点：

• 红糖黄豆粉务必用土法熬制的块状红糖，香气浓。
• 青花椒腊肉选五花咸肉，蒸20分钟后切丁，混花椒碎，夹入糯米团。
• 玫瑰冰醉将糍粑切小块冷冻1小时，淋上玫瑰露酒与冰糖水，入口软糯带酒花香。

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权威佐证

《四川通志·食货卷》：“青市糯米，腊月炊而为粑，传数百载，乡人谓之‘团圆引’。”
清人李调元《醒园录》载：“糍粑舂足三百杵，则柔胜于绵。”

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