成都麻饼非遗 *** 技艺传承手册

是，成都麻饼 *** 技艺已被列入四川省省级非物质文化遗产代表性项目名录（川文旅发〔2021〕42号）。

为什么成都麻饼能申遗成功？

官方评审看重三点：百年传承谱系清晰、地域风味不可替代、手工技艺濒临失传。道光年间的《成都通览》曾记载“酥麻饼，蜀人婚嫁必备”，这句话成了申报书里的硬核证据。

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一张时间线看懂成都麻饼的前世今生

• 1820年代：棉花街“张记椒盐麻饼”开业，手工芝麻炉烤制
• 1956年：公私合营进成都糕点厂，配方首次被文字记录
• 2008年：最后一代老匠人退休，技艺濒临断层
• 2021年：入选省级非遗，传承人不足5人

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新手也能学会的核心配方拆解

1 原料选择——差一味就不是成都味

老成都人常说：“椒盐不分家，芝麻要脱皮”。本地七星椒+雅安汉源花椒是标配，脱皮芝麻更香不苦，这是川味“清爽麻辣”的灵魂。

2 三步叠酥法（附失败警示）

1. 水油皮：32℃温水+猪油能让面团“吃油”更稳定（别用植物油，起酥层次差一半）
2. 开酥：三折三次，每层像A4纸厚才合格（温度高于26℃请开冷气，防止漏油）
3. 收口：底部必须捏紧，烤后才不会张嘴跑酥

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我在工作室踩过的坑，提前替你避雷

去年我之一次复刻，把烤箱设成180℃上下火，结果外表焦黑、内层发硬。非遗传承人蒋师傅提醒我：麻饼要像蜀绣一样耐心，底火160℃先烘10分钟定型，再转140℃慢烤，出炉前刷一层麦芽糖，颜色棕得正宗。

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常见疑问快问快答

Q：没有石臼舂芝麻怎么办？

A：可以用破壁机点打3秒停1秒的方式模仿手工粗颗粒，但别超过15秒，出芝麻油就涩口了。

Q：能否冷冻保存生坯？

A：试过了！分切后间隔垫烘焙纸，冷冻可存15天，直接入炉要延长3分钟。

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把非遗带回家：3种零门槛体验方式

1. 非遗体验课：文殊坊“天府匠心”每周六下午开放预约，78元带走6只饼
2. 老字号团购列表：推荐“耗子洞张鸭子”“洞子口张老二”，认准门匾有非遗标志铜牌
3. 线上溯源直播：今年3月起，成都非遗抖音号每月之一周直播老师傅揉面，弹幕可提问

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冷门数据：成都人一年吃掉多少麻饼？

根据成都市糕点行业协会2024内部报告，仅春节前旺季15天，全市麻饼销量就突破420吨，相当于11架A380的重量。这个数字连本地媒体都没报道过，看来老成都的美味，从不敲锣打鼓。